动物内脏可以做出各种美食，夫妻肺片、干锅肥肠、老北京的炒肝、烧烤中的腰子、火锅里的毛肚……用动物内脏做出的美食颇多，但是，关于内脏的各种说法也争议很多。内脏到底会不会威胁健康?应该吃多少比较合适?哪些内脏又是值得推荐的呢?
内脏是非多，到底好不好?
动物内脏一直以来都备受争议，有人认为它们含有毒素、高胆固醇和高脂肪，不利于健康。然而，这些观点并不完全准确。
1、渠道正规的内脏，不用担心毒素的问题
动物的肝脏、肾脏会帮助代谢药物、重金属等有害成分，但这并非代表它们会储存这些物质。另外，国标对于生鲜食品的有害成分都有限量要求，只要是正规渠道购买的动物内脏，经过了检疫，可以放心食用。
2、胆固醇、脂肪、嘌呤高?得具体部位具体分析
确实有一些内脏胆固醇高、脂肪高，但这并不代表所有内脏都有这样的情况。
(1)大部分内脏的脂肪并不高，不足5%。比如鸡胗、毛肚、猪肝、猪肺等，脂肪含量不到5%，和奶类脂肪含量相媲美。心、肾、脑、肥肠，这些部分相对高一些，大部分的脂肪含量在7%~12%，比猪肉的平均脂肪含量30.1%要低很多。
(2)大部分内脏的胆固醇含量不足蛋黄的1/7。除了脑、肝和肾，其他品种的内脏(肠、胃、心等)每100g的胆固醇含量，大多不到200mg。即使是胆固醇含量相对高一些的动物内脏，对于健康人群也不用过于恐慌。在2015年美国膳食指南里，取消了对饮食中胆固醇的限制。
(3)内脏确实是高嘌呤食物。高嘌呤食物指的是每100g食物中嘌呤含量大于150mg，嘌呤在体内会被代谢成尿酸，对尿酸高或者患有痛风的朋友来说可能会加重症状，尽量不吃或少吃内脏;痛风急性发作期，一定要避免内脏。对于健康人群，我们自身有能力代谢嘌呤，所以可以偶尔吃内脏。
总的来说，对于内脏的“中伤”并不完全正确。事实上，动物内脏的营养价值远超我们的想象。当然，这并不意味着我们可以毫无顾忌地享用，到底吃多少是比较合适的量呢?
内脏虽好，也不能多吃
动物内脏富含优质蛋白质，含量与瘦肉不相上下。另外，维生素和微量元素含量突出，在各类食物中名列前茅。
中国营养学会在《中国居民膳食指南(2022版)》中建议：内脏食物中含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等，适量摄入可弥补日常膳食不足，多数内脏产品胆固醇含量偏高，建议每月可食用动物内脏食物2～3次，且每次不要过多。
这5种好内脏，建议优先考虑
第一名：猪肝
突出特点：营养的六边形战士。
️营养优势：蛋白质、维生素A(比如11g猪肝就可以满足成人一天的维生素A需求)、维生素B1、叶酸、铁含量突出。
营养劣势：维生素A含量高，过多食用可能会超过耐受量。每周建议不超过50g(哺乳妈妈每周建议85g)。
口感：口感绵密，有一定弹性，越嚼越香。
特别适合的人群：婴幼儿、孕妇、哺乳妈妈、贫血及维生素A缺乏者、主食过于精细者。
第二名：鸡心
突出特点：瑕不掩瑜(营养整体不错，也有小缺点)。
️营养优势：维生素B1含量丰富，蛋白质、钙、铁和维生素A含量也较丰富。
营养劣势：热量高、脂肪略高。
口感：软嫩又不失韧性。
特别适合的人群：孕妇、哺乳妈妈、缺铁性贫血者、主食过于精细者。
第三名：鸡胗
突出特点：口感好、营养适中。
️营养优势：高蛋白、低脂肪，富含好吸收的铁。
营养劣势：无。
口感：Q弹有嚼劲。
特别适合的人群：孕妇、哺乳妈妈、缺铁性贫血者、健身爱好者。
第四名：毛肚
突出特点：营养平平口感好。
️营养优势：低热量、高蛋白、低脂肪，钙含量在内脏中较为丰富。
营养劣势：无明显bug。
口感：爽滑脆嫩。
特别适合的人群：火锅爱好者、健身爱好者。
第五名：猪肾(俗称：猪腰子)
突出特点：长短板都很突出。
️营养优势：硒含量突出，100g的猪腰子含有157mg的硒，吃几口就能满足全天的需求。另外，维生素B1含量也不少，是细粮的好搭档。
营养劣势：胆固醇含量高，有胆固醇血症的朋友要少吃。
口感：如果处理不好会有较重的腥臊味。
特别适合的人群：孕妇、哺乳妈妈、缺铁性贫血者、主食过于精细者。
3个步骤给内脏的口感加分
内脏如果没有做好去腥的处理，可能会有腥味甚至骚味，影响口感。内脏的腥味主要来自周围的脂肪、筋膜、血液等地方，有些部位因为是消化腺或者排泄等器官，也会存在一些味道。所以在烹调时，要注意去腥。
1、切
去除内脏附近的脂肪和筋膜。比如腰子的白色筋膜、鸡胗的黄膜都需要撕掉，否则会有骚味或腥味。
2、泡/腌
处理完脂肪、筋膜的内脏，可以倒入料酒，加上姜片等，腌制20分钟左右。也可以放在冷水中浸泡20~30分钟，并放入姜片、白醋或柠檬片等来去腥。
3、焯水
将水烧开，放入大料、葱段或姜片。将处理好的内脏清洗后，放入沸腾的水中，去除血水和杂质。时间不用太长，以免将内脏煮老，不宜咀嚼。
以上步骤根据需要自行选择，无论是爆炒还是凉拌，都有各自的风味。
看到这儿，相信你馋到流口水了吧!营养又美味的食材，赶紧试着做起来吧。
作者：中国注册营养师李纯
审核：科信食品与健康信息交流中心副主任阮光峰
来源：人民网科普综合科普中国
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